La pianta del caffè
appartiene alla famiglia delle rubiacee, genere coffea. Ad essa appartengono diverse specie e tra queste rivestono particolare importanza “l’arabica” e la “canefora” meglio conosciuta come “robusta”. Sostanzialmente le due specie antagoniste differiscono in termini di aroma, gusto e corposità. Tra le due specie la più diffusa è l’arabica tanto che i ¾ della produzione mondiale provengono da questa coltivazione, essa è in grado di dare tramite rigorosi metodi di estrazione una bevanda aromatica con una quantità di caffeina che si aggira intorno all’1,1-1,7% contro il 2-4,5% della citata antagonista.

Il caffè viene coltivato nella fascia tropicale a cavallo dell’Equatore. Tra gli stati produttori compresi in questa fascia troviamo soprattutto il Brasile con circa 25 milioni di sacchi ed è qui che si coltiva per lo più la qualità arabica. Prima che una pianta di caffè riesca a produrre i frutti normalmente passano 3 anni, da quel momento la sua vita durerà circa 40 anni.

La fioritura di una pianta di caffè è strettamente legata al fenomeno delle piogge: infatti questo processo avviene tante volte quante sono state le precipitazioni nell’arco dell’anno. In relazione alle piogge fioriture multiple e ravvicinate comportano una parallela disomogeneità della fruttificazione, tanto che sullo stesso ramo possiamo trovare fiori, frutti acerbi, altri perfettamente maturi, ed altri ancora già trapassati. Questo diverso stadio di maturazione influenza i coltivatori sul tipo di raccolta che può essere effettuata; quindi parleremo di due metodi: «picking» e «stripping». Picking: più costoso dove viene eseguita una raccolta manuale e selezionata di sole «ciliegie» rosse e mature offrendo così un prodotto finale di elevatissima qualità.

L’altro metodo di raccolta è lo «stripping», che consiste nello strappare tutti i frutti da un rametto diminuendo così la selezione di ogni singolo frutto e abbassando la qualità del raccolto.

L’estrazione del seme dal frutto, segue due metodi: chiamati «a secco» o «in umido», la scelta cade sul trattamento a secco se il raccolto proviene da un raccolto di tipo «stripping» o «in umido» se il frutto proviene da un raccolto di tipo «picking». Nel primo caso le «ciliegie» vengono fatte essiccare naturalmente tramite un processo di essiccazione naturale e successivamente quando buccia e polpa sono asciutte passeranno attraverso una macchina chiamata decorticatrice, che eliminerà tutto il rivestimento esterno (buccia, polpa e pergamino), liberando i chicci ancora verdi, ricoperti dalla pellicola argentea dando così vita a un caffè naturale.

Nel metodo «in umido» invece, i frutti appena raccolti subiscono diverse fasi in cui vengono eliminati gli strati che ricoprono i semi per poi subire vari processi di pulitura e selezione che avvengono tramite la raccolta in vasche che ne favoriscono la fermentazione: successivamente attraverso un ulteriore lavaggio vengono eliminati i chicchi non perfettamente maturi e si passa all’essicazione al sole. Infine una volta selezionati i chicchi vengono depositati in sacchi di juta (con una vera e propria carta d’identità della singola partita) e sono pronti per essere commercializzati.

fioritura

fioritura

frutti

frutti

Stripping

Picking